越前打刃物

越前打刃物 エチゼンウチハモノ

独特の工法で鍛えられた薄く軽い刃
昔ながらの手仕上げにこだわる匠の技

Description / 特徴・産地

越前打刃物とは?

越前打刃物(えちぜんうちはもの)は、福井県越前市で作られている金工品です。越前市一帯は古くから越前国と呼ばれていたことから「越前打刃物」の名が付けられています。
越前打刃物の特徴は、包丁の「二枚重ね」技法や、鎌などの「廻し鋼着け」技法といった独特の工法による手仕上げです。
「二枚重ね」技法は、刃を二枚重ねたまま裏と表からハンマーで叩いて、鍛え形を作る方法です。二枚重ねで厚みが倍となることから、ハンマーで叩いたときの力がよくかかり、包丁の刃が薄くのびます。また二枚重ねで温度が下がりにくく何度も熱する必要がないため、製品に板むらができにくくなります。
「廻し鋼着け」技法は、刃先にあたる鋼(はがね)を片隅から全体を菱形に斜めにつぶしていくことから、薄く研ぎやすく丈夫な鎌の刃を作ることができます。これら独特の技法は、軽くて薄く、優れた切れ味が長く続く刃物を作り出しています。

History / 歴史

越前打刃物 - 歴史

越前打刃物は、14世紀前半の南北朝時代初期に、京都の刀匠・千代鶴国安が刀づくりに適した土地を求めて現在の越前市に移り、刀を作るかたわら付近の農民のために鎌を作ったことが始まりとされています。それ以来、越前は農業用刃物の名産地となりました。
江戸時代には福井藩の保護を受け、鍛冶株仲間が組織されたり、越前の鎌を愛用していた漆かき職人が漆を求めて全国を回っている際、打刃物類を売り回り、各地から鎌の注文を持ち帰ったことから、全国に販路が広がります。
明治時代になると、福井藩の保護はなくなり株仲間は解散するもの、1874年(明治7年)には、越前の鎌は全国の鎌生産量の3割近く、包丁は約25%を占めていました。以降、昭和時代初期にかけては、絹織物業の発達により桑切鎌や桑切包丁などの需要が高まり、比較的安定した道を歩んできました。
現在越前打刃物は、昔ながらの手仕上げによる技法を守り、主に包丁、鎌、鉈(なた)、刈り込み鋏などの優れた製品を作り続けています。

General Production Process / 制作工程

越前打刃物 - 制作工程

  1. 1.鋼(はがね)づくりと地鉄(じがね)づくり 刃先となる鋼を約800度に熱し、必要な大きさに鍛造(たんぞう)します。鍛造とは、ハンマーなどで金属を叩いて形をつくると同時に金属組織を強くすることです。
  2. 2.割り込みと沸かし付け 地鉄の真ん中を割り、溝を作って鋼を差し込み、叩いて鋼と地鉄を接合します。
  3. 3.先付けと切り落とし 包丁の平らな部分を形づくり、包丁一丁分に必要な大きさに切り落としていきます。
  4. 4.中子(なかご)取り 柄(包丁をにぎる部分。ハンドル)の中に入る根元の部分を鍛造します。
  5. 5.二枚広げ 「二枚広げ」とは、包丁の刃の部分を二枚重ねて裏と表からベルトハンマー(ベルト式の高速機械ハンマー)で打ち、二枚の刃が同様に薄くのびるように手早く加工する技法です。刃を二枚重ねることによって、厚みが二倍になるため、ベルトハンマーの圧縮力がよく働きます。さらに、温度が下がりにくく何度も熱する必要がなくなるため、製品の板むらが少なくなります。この「二枚広げ」は越前打刃物独特の技法です。
  6. 6.なまし 約800度に熱した後、空気中で自然に冷まし、金属組織を安定させます。
  7. 7.泥おとしと荒ならし 刃の付着物を取り除き、ベルトハンマーで刃の表面をなめらかにします。
  8. 8.仕上げならし 軽く槌(つち)で打って刃をまっすぐにのばし、形を整えます。
  9. 9.裁ち廻し 所定の形に合わせ、余分なところを切り落とします。
  10. 10.焼き入れ 刃に泥を塗って約800度に加熱した後、すばやく水で冷やし、焼きを入れます。急速に水で冷やすことによって鋼が硬くなります。
  11. 11.焼き戻し 鋼にねばりをつけるため、刃を150度~220度の低温で約30分間熱し、室温でゆっくり冷まします。鋼が硬いだけでは刃物に力が加わったときに折れてしまうため、「焼き戻し」によって鋼にねばりを持たせます。
  12. 12.荒研ぎと中研ぎ 粗目の砥石でだいたいの形をつくり、細目の砥石で刃先を横方面に研ぎ、刃先を鋭利にします。
  13. 13.刃付け 刃先を丁寧に研いでいきます。
  14. 14.仕上げ研ぎ 包丁全体をつやが出るまで磨いた後、ぼかし機で研ぎ巾の部分をぼかし、「小刃合わせ(こばあわせ)」をして完成です。
    「小刃」とは切れ味を落ちにくくするために刃先に付けたわずかな段差のことで、小刃を付けることを「小刃合わせ」と言います。

Leading Ateliers / 代表的な製造元

鍛冶工房いわい カジコウボウイワイ

鍛冶工房いわいの包丁・刃物は軟鉄とハガネを丁寧に重ね、越前武生の打刃物の特色を生かし、伝統工芸士が、鍛造から仕上げの研ぎはもちろん、使う用途に合わせてしっかりと1丁1丁丹念に打ち鍛え、作り上げていますので、機械で型抜きされた包丁と違って、粘りがあってよく切れ、とても丈夫な包丁に仕上がっています。

タケフナイフビレッジ協同組合 タケフナイフビレッジ

越前打刃物・各種刃物・その他キッチン用品の製造販売「タケフナイフビレッジ協同組合」。伝統を守りながら、時代の先を行く感性で打刃物造りに取り組んでいます。

株式会社 龍泉刃物 リュウセンハモノ

独自の熱処理・刃研 ぎ・プレス・溶接の加工技術を取り入れながら刃物の可能性を拡げ、新分野としてステーキナイフなど、カトラリーへのものづく りに着手。越前に誇れるものづくりを継承し、世界に向け信頼と実績のブランドを目指します。

Where to Buy & More Information / 関連施設情報

福井県産業会館 - 常設展示場

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