堺打刃物 写真提供:大阪府

堺打刃物 サカイウチハモノ

プロの料理人が選ぶ確かな品質
職人の伝統技術が生み出す抜群の切れ味

Description / 特徴・産地

堺打刃物とは?

堺打刃物(さかいうちはもの)は、大阪府堺市や大阪市を中心とした地域で作られている刃物です。丈夫さと切れ味を両立するために、地金(軟らかい鉄)と刃金(鋼:はがね)の2種類の異なる材料を合わせて作られます。
堺打刃物の特徴は熟練の職人による優れた「鍛造(かじ)」と「研ぎ」の技術による研ぎすまされた刃先の「切れ味」です。近年の包丁は、鉄板をくり抜いて刃の部分を削るものが増えていますが、堺打刃物は、二つの鉄を打ちながら包丁などの形に仕上げるもので、伝統技術により鍛えられた刃物は硬度が高く、抜群の切れ味が長く続きます。
また、刃物の製造工程は鍛冶、研ぎ(とぎ)、柄付け(えつけ)という3つに大きく分けることができますが、堺打刃物では高い品質を保つためにそれぞれ専門の職人が分業して作る特徴があります。用途に応じたさまざまな形の刃物があるため、板前から高い人気を博しています。

History / 歴史

堺市周辺には古墳時代に築造されたと考えられる日本最大の前方後円墳の仁徳天皇陵など、数多くの古墳があります。当時は古墳を造るための鋤(くわ)や鍬(すき)などの工具がたくさん製造され、大規模な土木工事が行われました。その後も職人たちは堺に集落をつくって住みつき、工具や刀を作る技術を発展させたと考えられています。
1543年(天文12年)、ポルトガル人が日本に鉄砲やたばこを伝えた時代に、金属加工の高い技術をもつ職人が住む堺では、鉄砲が生産されはじめ、戦国時代には鉄砲の主要生産地として重要な役割を担いました。
江戸時代に入ると鉄砲の需要は減りましたが、喫煙が流行したことで、たばこの葉を刻む「たばこ包丁」が必要となりました。堺の職人が造るたばこ包丁は、切れ味のよくて輸入品よりも優れていると評判で、徳川幕府は「堺極(さかいきわめ)」という印を入れて幕府の専売品としたことから、全国へ名声が広がりました。
たばこの生産が機械化されてたばこ包丁の需要は減ってきましたが、職人たちは伝統的な技術を生かして、料理用の包丁などを製作するようになり、プロの料理人から高い支持を得ています。

General Production Process / 制作工程

  1. 1.刃金(鋼)付け 赤く熱した地金(軟鉄)と、ホウ酸・ホウ砂・酸化鉄などの粉末をつけた刃金(鋼)を重ね合わせて炉に入れて、約900度の熱を加えて柔らかくします。ハンマーで叩いて二つの金属を接着させ、刃物の基礎となる鉄板を作っていきます。
  2. 2.整形 鉄板を再び炉で600度~700度に加熱してうち延ばします。全体的にハンマーで叩いて薄く延ばし、地金と刃金をなじませながらだいたいの包丁の形を整えていきます。不必要な部分は切り落としていき、柄に差し込む部分も形づくります。
  3. 3.なまし 整形した包丁をわらの中に入れて自然に冷まさせます。灰になる過程で徐々に冷ますことで、内側のひずみを取り除きます。
  4. 4. 荒たたき 工程中にできた鎚跡(つちあと)やベト穴を平らにするため、熱を冷まして常温にした包丁の表面をハンマーで叩きます。荒たたきにより不必要な成分を叩き出され包丁が鍛えられます。また、ひずみやゆがみも取り除かれ厚みが均一になります。
  5. 5.裁ち廻し(たちまわし) 型に合わせて包丁の余分な部分を断ち落としていきます。
  6. 6.摺り回し(すりまわし) ゆがみやひずみを調節した後に、裏に刻印を打ちます。裁ち廻しのときに生じたかえりや不要な部分を削り落とし、全体をグラインダー(研磨したり,削ったりする機械)で仕上げます。ハンマーでたたいてねじれなどの修整も行います。
  7. 7.泥塗り 焼き入れで、焼きむらを抑えて素早く均一に冷却させるために泥を塗っておきます。泥を塗る前には包丁の油分や汚れをとりのぞき、塗った後は炉の余熱でよく乾かしておきます。
  8. 8.焼き入れ・焼き戻し 刃金は急激に冷ますことで成分が変わり硬くなります。焼き入れでは750度~800度に加熱した後に、一気に水の中に入れて冷却させて刃金の硬度を高めます。さらに焼き入れをした刃金を180度~200度に再度加熱し、自然に冷ます焼き戻しをします。包丁に水滴をたらしてその走り具合で温度を計るという技術と経験を要する工程ですが、これにより刃金に粘りが出て強くて欠けにくい刃が出来上がります。
  9. 9.刃付け(研ぎ) 刃付け(研ぎ)は良い鋼を包丁にするための工程で、荒研ぎ、本研ぎ、裏研ぎ、ぼかし、仕上げの順に行います。
    ・荒研ぎ 包丁の刃の基礎部分を荒く大雑把に研ぎますが、包丁の刃の角度を決める大事な工程です。研いだことで包丁がゆがんでいないかをこまめにチェックしながら行います。
    ・本研ぎ 本格的に刃をつけていく作業です。荒研ぎで出来た傷やゆがみを研磨して、包丁の刃の厚みも調整していきます。ここでもゆがみがないかをチェックしながらの作業です。
    ・裏研ぎ 刃の裏も軽く研ぎます。研ぎの目を少しずつ細かくしていき、全体的な傷を取ったりゆがみがないかチェックします。
    ・ぼかし 砥石の粉を練ったものを包丁の刃にこすり付けます。地金はくすんだ色合いで刃金は輝き、地金と刃鉄の境目がはっきりして見た目も美しくなります。
    ・仕上げ 非常に目の細かい砥石を使って丁寧に包丁の刃を研ぎ上げ、鋭い包丁の切れ味を完成させます。

Leading Ateliers / 代表的な製造元

株式会社 カモシタ カブシキガイシャ カモシタ

Where to Buy & More Information / 関連施設情報

堺伝統産業会館

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